每年的新茶,徐华总能很早尝到。作为南京市质检院的评茶员,他的工作是开汤冲泡品茶。看似逍遥轻松的工作,对他来说,就像陈年的,越品越有味道。
抓一把,精准4克
做了近十年评茶员,徐华对茶叶的熟悉非一般人可比。问他茶叶的区别,他信手拈来。“形似松针,卷曲成螺,龙井叶片扁平……”不仅理论知识丰富,徐华的眼睛也练就了一双“火眼金睛”。茶叶在一般人看来无非是绿色,在徐华眼里,这绿色也不尽相同。“茶叶的绿有绿润、绿黄、黄绿。绿润就是那种绿中有点发乌的绿色。”
观察茶叶外形、整碎度、净度、色泽是基本,作为对茶叶内质的检验,开汤冲泡是关键一环。冲泡温度要求是100℃,徐华在实验室用热水壶烧开水后,将茶叶和水按照1:50的比例倒在专业的品茶杯里。茶叶可以用天平称,对于熟手来说,在常年的冲泡过程中练就了用手称量的本事。徐华伸手朝茶叶一抓,不多不少正好是检验要求的4克。品茶杯里有200毫升的量度,用多少水冲茶都有讲究。“、红茶要求茶和水比例是1:50,乌龙茶耐泡,要求是1:20。”
舌头转两圈,品出茶优劣
在传统的茶道中,头汤被滤掉,以此来冲洗茶叶上的浮尘。评茶员的品茶则省去这一步骤。待水冲进品茶杯,用盖子盖上,3分钟过后,把茶汤倒进另一茶杯。将品茶杯子打开一条小缝,徐华凑上去热嗅。闻过味道之后,徐华饮下一小口茶汤,让茶汤在嘴里转两圈,舌头充分跟茶汤接触后,然后将茶汤吐出,他就品出茶的优劣了。结束后要漱口,才能进行下次品茶。
而品茶时沥出留下来的茶叶就顺势倒在底盘上一铺,用冷水一泡,查看芽叶。品茶过程到此为止,评茶过程远未结束。此后,徐华还要进行理化实验,检验茶叶水分、灰分,有无重金属、农残等污染物。
评茶时对环境都有要求
评茶员对舌头要求敏感,徐华在接到评茶任务前几天不吃葱蒜等辛辣刺激性食物。而对评茶环境也有要求。评茶时要求室内通光良好,通气无异味,不能有噪音。评茶一般安排在上午9点至11点,下午3点至5点,因为这两个时间段是触觉最敏感的时候。
做了近十年评茶员,徐华尝过的最特别的是湖南的茯砖茶。茶叶外表就是块黑乌乌的砖头,其实是营养物质沉化后形成的菌,达到一定年限后才能长出金花来。还有一种茉莉龙珠,茶叶像个球形,将花球浸在热水中,茶叶慢慢散开,铺散成一朵茉莉花的形状,看上去极美。
每年到了新茶上市,或者自己,或是跟着朋友,徐华会到茶叶店买上几两新茶。尝过了多种多样的茶,徐华最喜欢的还是雨花茶,因为那是南京的味道。