①选叶
②茶农在自家茶园采茶
③炒制分生锅与熟锅
④茶山一瞥
⑤工作人员展示皖云六安瓜片
⑥茶企的茶叶展示厅
时令已交初夏，天气越来越热了。然而，在安徽省六安市的裕安区和金寨县，在“六安瓜片”的整个茶叶产区，男男女女的茶农们，仍在争分夺秒、起早贪黑地采摘鲜叶，丝毫看不出将要歇手的样子……
这让人颇感意外！我的老家距此处不远，也是盛产优质的地方，据了解，大约一个多星期前，那里的春茶采摘任务就已经全部结束了。难道制作“瓜片”的茶树，其品种有何异样不成？
“茶树的品种并无差别，只是‘六安瓜片’对鲜叶的要求不同而已，开始采摘晚，停止采摘也晚。这正是它优于其他绿茶的重要原因之一。”在接受采访时，六安市农业委员会副主任杨精明作如是解释。
众多文献话奇传
“六安瓜片”不愧为绿茶中的精品。100多年来，中国“十大名茶”虽然先后有多个机构评出多个版本，但是，该茶不仅次次入围，而且始终位居前列。
其实，六安产茶、产名茶的历史则要久远得多。汉唐以降，各类文献记载屡屡不绝。唐代陆羽的《茶经》已有“六安茶”的记述。明代科学家徐光启，在《农政全书》中说，“六安州之片茶，为茶之极品”。李东阳、萧显、李士实三人，身为明代大学者，更是不惜极力夸赞，他们在“玉堂联句”《咏六安茶》中写道：
七碗清风自六安，每随佳兴入诗坛。
纤芽出土春雷动，活火当炉夜雪残。
陆羽旧经遗上品，高阳醉客辟新欢。
何时一酌中泠水，重试君谟小凤团。
将“六安瓜片”定为“贡茶”，始于明朝嘉靖三十六年（公元1557年），直到清朝咸丰时期。据史料记载，慈禧由于为皇帝生了儿子载淳（即后来的同治皇帝），每月才能按宫规得到14两“瓜片”茶的配给奖励。
从“六安茶”到“六安名茶”，经历了一个继承、发展、演变、完善的过程，有关专家认为，作为后起之秀，“六安瓜片”完成创制应该是在明末清初，距今约有300多年。
“六安瓜片”在一些文学作品里也有不少描写。比如《金瓶梅》就曾给予很高的评价，而《红楼梦》里却有80多处提及。
共和国的首任总理周恩来，对“六安瓜片”可谓情有独钟。只缘1939年春视察皖南新四军军部时，喝了叶挺招待的“六安瓜片”，此后便再也不能忘怀。1975年底，病情已极度恶化，经常处于昏迷状态，临终前，他还专门让工作人员找来“六安瓜片”，给自己沏了一杯。李先念在任国家主席期间，也曾向其故乡湖北省红安县推荐“六安瓜片”，并要求他们派人到六安学习“瓜片”茶的采制方法。
1971年，美国国务卿基辛格首次访华，中国政府赠送的“国礼”竟是“六安瓜片”；2007年，时任国家主席胡锦涛访问俄罗斯，赠送给总统普京的“国礼”仍然有“六安瓜片”。
天地山水聚灵气
“明人陈霆其在其《雨山墨谈·卷九》中说，‘六安茶为天下第一’。我很赞同他的观点，‘六安瓜片’确是世界上最好的绿茶！”
听了杨精明的大胆表白，我不免有些吃惊：“你，还有那位古人，倒是挺‘勇敢’的啊，可是，有依据支撑吗？”
“当然有，而且还不少呢！”杨精明掰着指头，娓娓道来，“得天独厚的地理环境，这是第一条理由。”
其一、最北茶区胜于南。“六安瓜片”的原产地主要分布在六安市的裕安区，以及金安区、金寨县、霍山县、舒城县的部分乡镇。茶园面积近30万亩，年产“六安瓜片”1万吨左右，其中裕安区的产量约占七成以上。除此之外，在皖西这片土地上，出产的名茶还有许多，如、舒城兰花、金寨翠眉、华山银毫等，当地称为“五朵金花”。
这一地区位于大别山的东北部，北纬31度04分至51分之间。再往北，就不产茶了。一般说来，纬度越高，气温越低，昼夜的温差越大。茶树喜阴怕阳的习性，正好与此相符，生长期会自然延长，茶多酚、氨基酸等含量也相应增加。这对于提高鲜叶的品质是非常有帮助的。
其二、山环英霍千重秀。当地茶农习惯于将“六安瓜片”分为内山和外山两种。内山“瓜片”的产地有金寨县的齐头山、响洪甸、鲜花岭、龚店，裕安区的双峰、独山、石婆店、西河口，霍山县的诸佛庵等乡镇。这些地方平均海拔在700米左右，有的超过了800米；山高谷深，溪流密布，崖峭坡陡，林木葱茏；茶树与果竹相间共生，使得产自此处的“六安瓜片”染上特有的馥郁香气。其中金寨县齐头山蝙蝠洞一带所产的“片茶”，通常被认为是“瓜片”中的极品。除此之外都属外山“瓜片”的产地，海拔300米左右的低山丘陵地带是其主体。
其三、地控江淮四面雄。皖西“六安瓜片”的产区，以淮河流域为主，一部分属于长江流域。这里水源充沛，水质优良。境内有淠河、史河、杭埠河等7条主要河流。上世纪50年代，又先后建成佛子岭、磨子潭、响洪甸、梅山、龙河口、白莲崖六大水库，并以这些水库为依托，兴建了淠史杭综合利用水利工程，成为我国最大的人工灌区。水网密集，云雾缭绕，湿度增大，漫射光多，非常有利于茶叶营养物质的积累。
清代有位诗人在《咏六安州》中说：
屏障东南水陆通，
六安不与别州同。
山环英霍千重秀，
地控江淮四面雄。
独得天地山水之灵气的“六安瓜片”，在源头上就已经先声夺人了。
无梗无芽“老”更成
在六安采访期间，每到一处，主人总要泡上一杯新上市的“六安瓜片”。有一次，杨精明突然问我：“有没有发现这种茶的特别之处？”
“哎，还真是的！不但别有一番滋味，而且茶叶、茶汤与以往喝的绿茶也不相同啊。”
杨精明点头：“独一无二的外形，这是‘六安瓜片’为什么特别好的第二条理由。”
其一、既无梗也无芽。“六安瓜片”只有叶片，因其形状类似南瓜子，又恰像切成一片一片的长条瓜，故而称为“瓜片”。由于采摘时间不同，有的也叫“提片”或“梅片”。论品质，“提片”在前，“瓜片”居中，“梅片”殿后。这在所有茶叶中都是绝无仅有的。实际上，茶梗并没什么营养，高温烘烤后便木质化了，茶叶中的苦味和涩味，即来源于此。芽头太嫩，炒制时，炉火稍大一点，温度略高一点，就会出现焦煳现象。所以，“六安瓜片”将梗和芽均舍弃了，人们喝此茶也就感觉不到有苦味、涩味和煳味了。
其二、叶片大而且老。各类绿茶对鲜叶的要求，有个共同点，就是小而嫩，一芽一叶或一芽二叶，圈内称为“一旗一枪”或“一旗二枪”。然而，“六安瓜片”却偏偏与众不同，它要求鲜叶长得大些、肥些、老些，也就是说，要等到新梢长到一芽三叶或一芽四叶，形成“开面”时，才开始采摘。如此，即使在同一个区域，同一片茶园，“六安瓜片”采摘鲜叶的时间，也要比其他绿茶晚半个月左右。谷雨前后是最佳节点。事实上，茶叶也只有长到这个份儿上，才算基本成熟，各种内含物才更加丰富。
两锅三火催“野士”
有了优质鲜叶是否就一定能够炒制出优质茶叶呢？
杨精明自问自答：“不一定，‘六安瓜片’之所以成为特等名茶，是与它特殊的制作工艺分不开的。这是第三条理由。”
说到“六安瓜片”的制作工艺，有说七道工序的，还有说十道工序的，不一而足。不过，根据我的归纳，基本的工序也就五道，还可简化成两部分，前者为炒制环节，后者属烘焙环节。至于其他，有的是外围的，如采摘鲜叶的要求；有的是辅助的，如“扳片”，就是将采回的鲜叶分类，并挑出茶梗和芽头，而现在，越来越多的茶农一开始就只采叶片了；有的是过渡的……
先说炒“两锅”。在裕安区石婆店镇山区的一个茶厂里，我们有幸参观了“六安瓜片”的生产流程。首先，一位炒茶师将备好的50克左右的鲜叶，倒入一口倾斜面约25度的炒茶锅里，随着把子（一种炒茶工具）的转圈翻动，鲜叶发出类似于炒芝麻时的炸响声；一两分钟后，再将已发软、变暗的鲜叶，转入紧挨着的另外一口锅里，下一位炒茶师接手，方法是一边炒一边拍，等到叶片散开、发硬时，就可以出锅了。
陪同采访的裕安区茶叶办负责人荣先卓一旁解说，前面那道工序叫“炒生锅”，温度不能低于120摄氏度，主要目的是杀青，去除青草气，要求透而不焦；后面一道工序叫“炒熟锅”，以整形和干燥为主，温度可降到90摄氏度至100摄氏度之间。在炒制环节，关键是火温和造型。“两锅”之后，茶叶的含水量已降到不超过30%。
再说拉“三火”。即：拉毛火、拉小火、拉老火，这是烘焙环节的三个阶段。
拉毛火即烘湿坯，用形似宽檐礼帽的竹制小烘笼，放入1.5公斤左右的茶叶，木炭火不能有烟味，温度要在100摄氏度左右，两三分钟翻动一次，使之达到约八成干。而后摊凉不少于10小时。
拉小火时，每笼投茶叶二三公斤，温度须升到120度左右，可两个烘笼换倒，翻动要轻，以免断碎，九成干即可。然后再停放3—5日，让叶片中残留的水分充分吐出，专业术语称为“回疲”。
拉老火也叫拉大火或“走烘”。这时候由数十斤木炭聚成的火堆，火苗很高，火势很猛，火力很大，温度高达160摄氏度—180摄氏度；烘笼已改成大号，每次放茶叶10公斤左右，由两位烘茶师抬着烘笼，在炭火上停留2—3秒，即挪开放下，翻动一次；专家提示的要诀是：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻；此种动作需要重复140次以上，时间持续40分钟左右，直至茶叶表面出现一层白霜为止。
经过这道工序，也是关键的一个环节，“六安瓜片”的整个制作工艺流程就基本结束了，它那宛如瓜片的外形，宝绿润亮的色泽，黄绿清澈的汤液，清芬扑鼻的香气，鲜醇回甜的滋味，也都一一呈现出来了。
清代康熙年间的大学士张英，写了本叫《聪训斋语》的著作，文中将“六安瓜片”比作“野士”；近代文人梁实秋在《喝茶》里说：“有朋友自六安来，以我瓜片少许，叶大而绿，饮用者有荒野气息扑鼻。”这种“野士”或“野气”，是如何形成的呢？从“六安瓜片”独特的选料取向和制作工艺中，我们不难找到它的相关“基因”。
“仙茗”也要品牌扶
新中国成立后，“六安瓜片”进入了一个新的发展阶段，传统生产工艺得到恢复和改进，茶叶品质进一步提高，获得的荣誉也很多，其中有商务部授予的“中华老字号”称号，被文化部纳入国家级“非物质文化遗产”名录，还有前面提到的，多次入选全国十大名茶。但是，一个新的问题，即品牌被严重透支的问题，也适时而生。市场扭曲，鱼龙混杂，真假莫辨，一般消费者很难搞清哪是“瓜片”，哪是“瓜骗”。
周恩来当年喝了“六安瓜片”后，曾称赞说，这是大别山赐予我们的“仙茗”啊！今天，怎样才能保住这一历史品牌的声誉，使其在更广的范围内、被更多的人所认可、所接纳呢？
“我们六安市委、市政府已经意识到这个问题，而且出台了相应的政策和措施。”六安市副市长熊健接受了采访并介绍说，“其基本精神是：扶持骨干企业，培育龙头企业，围绕品牌化、产业化、标准化、规模化做文章，让企业品牌和历史品牌有机地结合起来。”
安徽省业股份有限公司，就是在此背景下于2002年成立的第一家省级农业产业化龙头企业，“徽六”茶业是他们的企业品牌。该公司副总经理曾雪鸿认为，要保证所产“六安瓜片”的质量，首先是把好原料关。为此，他们加强了基地建设，已有生态茶园2万亩；牵头成立“六安业专业合作社”；选择信誉好的生产加工大户为毛茶收购对象。不从市场上收购来源不明的鲜叶和毛茶。其次是把好技术关。他们与安徽农业大学建立了紧密的产学研合作关系，成功研发出“六安瓜片”清洁化、机械化生产线，获得了多项省级科技成果及实用性专利和发明专利。
这家公司现已成为全国最大的“六安瓜片”生产供应企业，年产各类干茶300吨，产值超过1亿元。值得一提的是，“六安瓜片”国礼茶，即是由该公司生产的。这一点尤其让他们感到自豪。
还有一家“六安瓜片”生产销售企业——安徽皖云茶业有限公司，也需要特别给予介绍。虽然，他们才成立3年，年产干茶不过2万公斤左右，但是，抓质量，讲信誉，却是下了大工夫的。第一，郑重地向社会承诺，所产“六安瓜片”的所有鲜叶，来源只有两处，一是自家的4000多亩茶园，二是合作社的7000多亩茶园。第二，安装物联网，公开接受网民监督。在公司的六安市旗舰店，在裕安区石婆店镇的茶厂里，通过多块组合汇集的大屏幕，石婆店镇三岔村所属茶园的现实状况以及厂区内炒制加工茶叶的各种场景，均清晰地展现在我们的眼前。据介绍，只要有兴趣，谁都可以上网查看该公司茶叶的生产、仓储、物流、交易等各个环节及其整个流程。
公司董事长邓忠豪说，这样做的目的，就是要让消费者相信，喝“皖云”瓜片，是可以放心的。
这也正是广大消费者的期待。但愿“六安瓜片”这一绿茶中的“名品”、“精品”、“上品”，借助更多的“企业品牌”，走向更加辉煌的明天！
