明前龙井内有乾坤

问茶龙井

茶以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气 清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。

龙井茶 最早可追溯到唐代。茶圣陆羽的《茶经》，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。北宋时期，西湖群山生产的“宝云茶”、“香林茶”、“白云茶”已是贡茶。北宋 高僧辩才法师归隐故地，也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处，苏东坡手书的“老龙井”等匾额至今尚存寿圣寺胡公庙十八棵御茶园中狮 峰山脚的悬岩上。到了南宋，杭州成了国都，茶叶生产也有了进一步的发展。元代，龙井附近所产之茶开始露面，到了明代，龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播， 开始走出寺院，为平常百姓所饮用。

明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品， 所产不多，宜其矜贵也。”明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘， 与他山异。”此时的龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之 间的话，到了清代，龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”乾隆六下江南，四次来到龙井茶区 观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。近人徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色 者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”

茶中功夫

龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。采摘一芽一叶和一芽两叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。

龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。凡观看过炒制龙井茶全过程的，都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品。

西湖龙井茶的采摘和加工技艺相当讲究。每年春天，茶农分四次按档次采摘青叶，“清明”前三天采摘的称“明前茶”。“明前茶”采茶规矩不少：必须小心轻柔 地摘下叶片，摘一片就要马上放一片入茶篮，叶片如果在手上停留片刻，那么手的温度就会令叶片由绿变红。一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两， 一斤干茶有三万六千棵嫩芽，故极为珍贵，称得上珍品中的绝品。

过了清明后采摘的茶叶就大不如“明前茶”那么珍贵了，谷雨前采摘的二春茶 称“雨前茶”，量比较多，已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称之为“旗枪”。立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌， 称为雀舌。春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，称之为“梗片”。

炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。贮藏得法，约经半个月到一个月后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持绿色、香高。

茶美诗佳

大文豪苏东坡的《白云茶》赞道“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”。元代茶人虞伯生《游龙井》云“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我檐莆中，余香不闻嗅，但见飘中清，翠影落碧岫。烹煮黄金芽，不取谷雨后。同来二、三子，三咽不忍漱。”

明代诗人高应冕著有《龙井试茶》：“天风吹醉客，乘兴过山家，云泛龙沙水，春分石上花。茶新香更细，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。”清代诗人龚翔麟有《虎跑泉》道：“旋买龙井茶，来试虎跑泉。松下竹风炉，活火手自煎。老谦三味法，可惜无人传。”

乾隆皇帝也写有《坐龙井上烹茶偶成》：“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。呼之欲出辩才在，笑我依然文字禅。”

“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”。龙井既是地名，又是泉名和茶名。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红，“院外风荷西子笑，明前龙井女儿 红。”这些赞美龙井的句子如诗如画，堪称西湖龙井茶的绝妙写真。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体，泡一杯龙井茶，喝世间好滋味。

茶有乾坤

前门大街上的老字号庆林春，花市大街的启元茶庄都把西湖龙井看做是自家茶庄的看家茶。经理李志强开玩笑说，就连“文革”中庆林春牌匾被摘掉，改名春香茶庄时我们都不改口，坚持卖春天的香茶。

老北京人有讲究，买茶不爱换字号，老字号搬到哪儿，买茶的追到哪儿。这几天，专门到老字号来买几两明前龙井的茶客不少。笑称一辈子没离开过启元茶庄，从 做姑娘起就和茶叶打交道，“闻了三十多年茶叶味道”的王祥芬说，看龙井品质要辨“色绿”、闻“香郁”、品“味醇”、观“形美”。

龙井形 要光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底细嫩成朵。西湖龙井茶属于绿茶扁炒青的一种，扁炒青品质特点是形状扁平光 滑，因产地和制法不同，分为龙井、旗枪、大方三种。清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。

龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿—青绿—墨 绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙，香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味，叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄—青绿—黄褐。

以往，西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等。后稍作简化，改为特级和一至八级，又分43个等。最后简化到只设特级（分为特二和特三）和一级至四级。

夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。